El ronqueo, el despiece del atún

0
1474
Momento del despiece del atún durante el ronqueo. Foto: L. Romero
Momento del despiece del atún durante el ronqueo. Foto: L. Romero

Veinte pares de ojos miraban atentos hacia el otro lado del cristal mientras un operario iba despiezando, con más maña que fuerza, un atún. Estábamos presenciando en vivo el ronqueo, el despiece tradicional de este pescado cuyo término procede, precisamente, del ruido que hace el cuchillo al rozar las vértebras del animal.Muy cerca del Parque Natural de la Breña, en Barbate (Cádiz), se puede visitar el Museo del Atún, unas instalaciones que nos abren los ojos y nos transportan al apasionante mundo del atún a través de 3.000 años de historia. Desde los fenicios hasta el presente, pasando por romanos o árabes, el arte de la pesca del atún rojo en almadraba aporta un modo de vida que ha imbuido carácter a las gentes de esta zona del estrecho de Gibraltar.

Ahora se trata de buscar una alternativa más en una región tradicionalmente castigada por el paro y donde la pesca está ya bastante afectada por la crisis económica, por el descenso de las capturas y por su reconversión. El turismo se abre paso, enfocado a las más antiguas tradiciones, a la cultura relacionada con la mar y, muy recientemente, con el muy pujante turismo gastronómico. Así, además de sus maravillosas playas de arena fina, los visitantes se sienten atraídos por este delicioso manjar que representa el atún en sus variadas presentaciones.

Recreación de un copo de almadraba en el Museo del Atún. Foto: L. Romero
Recreación de un copo de almadraba en el Museo del Atún. Foto: L. Romero

El estrecho de Gibraltar es el paso obligado de los grandes atunes que, procedentes de las frías aguas de Atlántico, buscan zonas más cálidas, en el Mediterráneo, para cumplir su ciclo biológico, el desove. Para capturar esos apreciados túnidos se han venido utilizando, y así sigue siendo, esos laberintos de redes que representan las almadrabas.

En el centro de interpretación de La Chanca nos adentramos en el fondo del mar donde se nos da a conocer la actividad artesanal de la pesca y la transformación del atún rojo. A medida que se recorre el espacio nos damos de bruces con el pasado, gracias a réplicas de barcos hundidos, redes y restos de las civilizaciones que se dedicaron a este arte: fenicios, romanos y árabes. A los primeros ya se les atribuye la pesca del atún rojo, así como su salazón.

Sin embargo, es en época de los romanos cuando esta actividad se convierte en uno de los pilares de la economía. Se exporta el pescado salado y las salsas derivadas, como la denominada Garum. La alimentación de las legiones romanas, lejos de la metrópoli, se solucionaba con estos productos. Paralelamente se crean otras industrias como las salinas o la elaboración de ánforas. A la época árabe le debemos la riqueza del vocabulario relacionado con la pesca: almadraba, arráez, jábega, etc…

En época medieval, a finales del siglo XIII, se le concede a Diego Gómez de Guzmán, más conocido como Guzmán el Bueno, el privilegio de calar diferentes almadrabas como compensación por su servicio a la corona castellana. Almadrabas que se van extendiendo desde el Guadiana hasta la costa de Granada.

Después de recorrer más de 2.500 millas hasta llegar a las aguas más cálidas y saladas, algunos ejemplares penetran en el laberinto que conforma la almadraba (que en árabe andalusí significa lugar donde se golpea o lucha, en alusión al ruido que hacen con sus aletas los atunes cuando el copo les fuerza a subir), de donde ya no pueden salir. El copo se levanta (levantá) y empieza la lucha feroz entre el almadrabero y el atún, que es desangrado antes de ser izado a bordo.

Producto estrella

Ya en la sala de despiece, comienza la ceremonia del ronqueo durante el cual se extraen las diferentes partes del atún, todas aprovechables, tanto para su consumo en fresco como para destinarlas a productos elaborados, así como para harinas de pescado. Una vez separada la cabeza, de la que se obtienen dos morrillos, dos mormos, dos contramormos, dos faceras y una caleta, se extraen las vísceras.

Tras quitar la parpatana (aleta lateral),  se extraen del tronco dos cuartos blancos y otros dos negros. Utilizando para ello diferentes tipos de cuchillos y un machete, vemos cómo limpiamente se va despiezando el animal obteniéndose la ventresca (la zona más grasa y jugosa), el tarantelo, el descargamento, el plato y así hasta reducirlo todo en piezas de mayor o menor tamaño en función de la envergadura del atún. Actualmente, se considera una buena pieza un animal que alcance los 250 o 300 kilogramos.

Durante el ronqueo, el atún es despiezado con gran precisión y agilidad. Foto: L. Romero
Durante el ronqueo, el atún es despiezado con gran precisión y agilidad. Foto: L. Romero

En el atún prácticamente nada se tira, puesto que las espinas y los descartes se derivan para su transformación en harina de pescado que servirá de alimento para otros animales. Las huevas son también muy apreciadas en salazón, artículo al que se llega después de, como su nombre indica, salarlas y posteriormente secarlas.

Para obtener los ahumados se requiere, además del salado, introducir el pescado en un horno ahumador, que es el que le aporta ese aroma especial. A todo esto se unen las conservas, en sus múltiples variantes, de gran predicamento en todos los mercados. Hay otras especies de atún y otros túnidos como la melva y el bonito, pero el atún rojo es el producto estrella.

Las almadrabas que se sitúan en la zona más angosta del estrecho de Gibraltar: Barbate, Zahara y Tarifa, tienen su temporada de pesca (desde abril a junio) vendida de antemano a comercializadores japoneses que, con sus barcos frigoríficos, hacen guardia en las proximidades y reciben directamente de las barcazas de las almadrabas sus capturas, que son ronqueadas a bordo en fresco por expertos del país del sol naciente.

Toda una tradición pesquera milenaria que se mantiene, a duras penas pero sin perder sus orígenes, y que puede convertirse en un atractivo turístico más relacionado con el atún.

 

No hay comentarios

Dejar respuesta

Límite de tiempo se agote. Por favor, recargar el CAPTCHA por favor.